สายธารวัฒนธรรมอาหารชาววัง ตำรับอาหารภาคกลาง
หน้าแรก / ตำรับอาหารไทย 4 ภาค/ สายธารวัฒนธรรมอาหารชาววัง / พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท / น้ำพริกขนมจีน

ตำรับสายเยาวภาฯ

น้ำพริกขนมจีน

เครื่องปรุง

วิธีทำ
กุ้งสด
ถั่วสีชมพู
น้ำพริกเผา
ส้มมะขามเปียก
มะนาว
ระกำ
มะกรูด
น้ำเคยดี
น้ำตาลหม้อ
มะพร้าว
ต้นหอม
ผักชี
กระเทียมหัวเล็ก
น้ำมันหมู
ขนมจีน
       ล้างกุ้งหักหัว ปอกเปลือกชักไส้ออก หั่นใส่หม้อต้ม ใส่น้ำให้พอดีที่จะไว้ใช้ละลายน้ำพริก ส่วนหัวตัดตีนและหนวด ปอกเปลือกชักกระเพาะดำออก แล้วใส่ต้มรวมไปด้วย พอกุ้งสุกตักขึ้นโขลกให้ละเอียด น้ำที่ต้มกุ้งกรองเก็บไว้ ล้างถั่วคั่วให้หอมแล้วต้มจนเมล็ดพองเปื่อย เทลงกระชอนแล้วโขลกกับกุ้งและน้ำพริกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ เคี่ยวจนงวดเป็นขี้โล้ ตักกุ้งที่โขลกไว้ละลายลงพร้อมกับน้ำต้มกุ้ง คั้นส้มมะขามด้วยน้ำต้มกุ้ง แล้วกรองด้วยกระชอนใส่ลงระกำปอกเปลือกหั่นแฉลบบาง ๆ แต่เนื้อใส่ลง มะนาว มะกรูดปอกผิวบีบน้ำ ใส่ลงพร้อมกับน้ำตาลและน้ำเคยดี ชิมดูรสพอดีแล้วยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดยกลง หั่นกระเทียมบาง ๆ ตามขวางหัวลงเจียวในน้ำมันหมูพอเหลืองอ่อน ๆ ตักขึ้นใส่หน้าน้ำพริก ต้นหอม ผักชี หั่นโรยหน้า
       ตั้งหม้อน้ำพอเดือดใส่ขนมจีน (แป้งสด) ลงลวกพอเส้นกระจายตักขึ้นใส่ในอ่างน้ำเย็น จับเป็นลูกเล็ก ๆ ผึ่งในตะแกรงปูผ้าขาวบางพอแห้งเส้นติดกันแล้วจึงหยิบขึ้นใส่ภาชนะใช้ได้
เครื่องประกอบน้ำพริกขนมจีน
       1. เหมือด มะละกอปอกเปลือกซอยเป็นฝอยแช่น้ำไว้ หัวปลีกล้วยตานีลอกกาบแดง ๆ ออกผ่าสองซีก ฝานแกนหั่นแช่น้ำ (น้ำที่จะแช่ต้องใส่น้ำมะนาวหรือมะขามเพื่อกันไม่ให้ดำ) เมื่อจะรับประทานจึงสงขึ้นจากน้ำใส่จาน
       2. ผักผัด ใช้ผักรู้นอน ผักบุ้ง ถั่วพู ผักกระสัง ยอดผักเสี้ยน ยอดมะรุม ยอดตำลึง ผักเหล่านี้เด็ดและจักให้สั้น ๆ และเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้รุงรัง ล้างน้ำสงขึ้น ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูให้ร้อนจัด ใส่ผักลงผัดทีละอย่าง ตักขึ้นลำดับลงจานเป็นกองละอย่าง
       3. ผักชุบแป้งทอด ใช้ใบพริก ใบกะเพรา ใบเล็บครุฑ ใบขจร ใบผักบุ้ง ใบผักปลาบ ใบผักชี ใบขึ้นฉ่าย ใบผักเสี้ยน ใบกระถิน (ใบไม้เหล่านี้อย่าให้อ่อนนัก) ดอกกุหลาบ ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ดอกทรงบาดาล ใบและดอกเหล่านี้ล้างน้ำสะบัดให้หมด เด็ดเป็นช่อ ๆ ใบ ๆ พองาม นวดแป้งข้าวเหนียวกับหัวกะทิให้นุ่มดีค่อยเติมหางกะทิละลายไปจนคะเนพอทอดได้ (ถ้าจะใช้แป้งข้าวเจ้าปนกับแป้งสาลีแทนแป้งข้าวเหนียวก็ได้) ตั้งกระทะใส่น้ำมันมาก ๆ พอน้ำมันรอนหยิบใบไม้หรือดอกไม้ทีละช่อชุบแป้งทอดลง (เวลาจะทอดหลาย ๆ ช่อเมื่อจะวางลงกระทะต้องให้ปลายช่อเกยอยู่บนกระทะแห้ง ๆ นิดหน่อย เพื่อไม่ให้กระจายไปติดกัน) พอสีเหลืองอ่อน ๆ ตักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จัดลงจานให้มีทุก ๆอย่าง อย่างละเล็กละน้อย
       4. ทอดมันกรอบ ใช้กุ้งฝอยและถั่วสีชมพูหรือถั่วทอง แป้งอย่างชุบผักทอด กุ้งฝอยตัดหนวดและกรีดอก หางเด็ดออกล้างน้ำใส่กระชอน ให้น้ำแห้ง แล้วเคล้ากับแป้งตักหยดอดลงในจ่าหลิวเขี่ยกุ้งให้เรียงตัว จุ่มจ่าหลิวลงในน้ำมันร้อน ๆ พอแป้งสุกจะหลุดออกจากจ่าหลิวเอง พอสีเหลืองตักขึ้นใส่ตะแกรง ถั่วเลือกกากล้างน้ำแล้วแช่ใส่จนพอง ถ้าใช้ถั่วทองต้องคั่วและเลาะให้แตกสองซีกฝัดเปลือกออกก่อนจึงแช่น้ำผสมกับแป้งทอดอย่างเดียวกับกุ้งฝอย
       5. ทอดมันปลา ใช้ปลากรายหรือปลาช่อน (ถ้าไม่มีใช้ปลาอื่นที่ไม่ค่อยมีมันแทนก็ได้ ถ้าปลามีมันมากไม่ค่อยจะเหนียว) แล่ปลาออกจากกระดูกใช้ช้อนคม ๆ ขูดเอาแต่เนื้อ โขลกพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ผิวมะกรูด หอม กระเทียมให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกไปจนเหนียว ใส่น้ำเคยดีพอควรโขลกให้เข้ากัน หั่นถั่วพูหรือต้นผักรู้นอน ใส่ลงเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นอันกลม ๆ แบน ๆ ขนาดศูนย์กลางสัก 5 ซม. ทอดพอเหลือง ตักขึ้น
       ทอดมันกุ้ง กุ้งใหญ่หักหัวออก ปอกเปลือกชักไส้สันหลังออก ล้างให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่ง หรือใช้ผ้าขาวบางเช็ดให้แห้งน้ำจึงใส่ครกโขลกจนเหนียว โขลกพริกไทยกระเทียม เกลือ ใส่โขลกปนกับกุ้งพอมีรสเค็ม เมื่อเหนียวแล้วปั้นกลม ทอดพอผิวนวล อย่าให้ไฟแรงนัก แล้วแคะมันกุ้งใส่กระทะพอละลายเอาทอดมันกุ้งเกลือกให้ทั่วแล้วตักขึ้น
       6. พริกแห้งทอด ใช้พริกแห้งอย่างเม็ดเล็กยาวทอดจึงจะงามดี ตัดก้านเสียเล็กน้อย ลงทอดในน้ำมันอย่าให้ร้อนจัดนัก พอหอมตักขึ้นใส่ตะแกรง เมื่อเย็นแล้วจึงจะกรอบ
       7. ไข่ต้มแข็ง ไข่ไก่หรือไข่เป็ดต้มพอสุก ตักขึ้นแช่น้ำเย็นสักครู่หนึ่ง เพื่อจะให้เปลือกล่อน ปอกเปลือกผ่าตัดเป็นคำ ๆ จัดลงจาน
       8. ผักดิบ ยอดผักรู้นอน ยอดกะถิน ผักกะถินอ่อน ถั่วพูอ่อน ผักใช้แต่ยอดถั่วพูอ่อน ฝักเล็ก ๆ ใช้ทั้งฟักล้างน้ำแล้วจัดลงจาน
       9. แจงรอน จะใช้เนื้อไก่หรือปลาก็ได้โขลกให้เหนียว ใส่เกลือ พริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกผสมให้หอม แล้วปั้นเป็นก้อนกลม ๆ รี ๆ คั้นกะทิข้นๆ ตั้งไฟพอเดือดใส่ก้อนแจงรอนลงต้ม พอสุกโรยขมิ้นผงนิดหน่อยพอออกสีนวลน้อย ๆ
       10. ข้าวเม่าทอด ใช้มะพร้าวขูดกระต่ายจีน น้ำตาลหม้อกวนเป็นหน้ากระฉีก ข้าวเม่าราง (ข้าวเม่าคั่วพอเหลือง) ประมาณ 2 เท่าหน้ากระฉีกผัดให้เข้ากัน แล้วปั้นหุ้มกล้วยไข่ให้บางที่สุด ชุบแป้งอย่างแป้งชุบผักทอด เวลาทอดห้ามกลับ ต้องตักน้ำมันราดจนกว่าจะเหลือง
       11. กล้วยแขก ผสมแป้งอย่างชุบข้าวเม่า แต่ต้องข้นกว่า และใส่เนื้อมะพร้าวด้วย
       เครื่องประกอบทั้ง 11 อย่างนี้ เป็นชุดของน้ำพริกขนมจีน



หน้าแรก | สารอธิการบดี | ความเป็นมาบุคลากร | โครงสร้างการบริหาร | ติดต่อผู้จัดทำ